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萨尔瓦多·圣安娜

庄园：Finca Guayabo巧克力情人庄园

品种：波旁

海拔：1450

等级：SHB

处理法：50%水洗、50%蜜处理

/ 豆子信息

圣安娜火山是萨尔瓦多圣安娜的火山，海拔高度2,381米，是该国最高的火山。圣安娜火山的峰顶有4个巢状破火山口和火山口，中间有小型火山湖。

萨尔瓦多咖啡有六大产区，大致都分布在海拔1,200米上火山灰覆盖的高山边坡或高原地区，11月到翌年4月为咖啡收获与采收季节，由于咖啡性喜温和的气候，因此萨国咖啡树的栽种多位于高大蔽天的树荫下（shade grown coffee）为主，以避免过高的气温以及太阳的直接曝晒，影响到咖啡豆的品质；其所生产的咖啡豆种属于阿拉比卡种，以Pacas和Bourbon两种品牌为主要，属于大颗豆，具有香甜的口味及绝佳的风味。

| 庄园介绍

巧克力情人庄园EL GUAYABO 是位于萨尔瓦多Santa Ana 圣安娜火山带的一个农庄，海拔高度 在1300～1500 公尺，在火山带的山腰上，顺延着山谷栽重。蜿延的山势所产生的微 型气候，造就了此处种植的咖啡，风味非常细致。

此农庄种植的是以Bourbon 品种为主，绵延在整个山腰上。由于此区域的原始林相保留的相当完整，所以咖啡 园内常会有附近的鸟 类、爬虫类等野生动物来拜访。

| 品种

波旁种，是铁皮卡(Typica)突变产生的次种，与铁皮卡同属现存最古老的咖啡品种，绿色果实成熟时会呈现鲜红色。比起铁皮卡种，波旁种的叶子比较宽大，生长比较密集，结实量虽然有比铁皮卡高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种，却有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜。

咖啡豆颗粒外形较大，大小一致，颜色均匀有光泽，为了采收方便，农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分。

| 处理法 （50%水洗、50%蜜处理）

Finca Guayabo 主要是以不同后制方式处理法来呈现这支咖啡豆，以100%的Bourbon 品种，用不同的处理方式，以50%的蜜处理，50%的水洗方式，使原生Bourbon 品种透过不同处理法呈现不同风味，呈现出多层次牛奶般滑顺并加入可可巧克力调的”巧克力情人”。

蜜处理的作法是将咖啡豆运到海拔约1800 公尺的蜜处理处理场，到海拔较低的地方处理是因为此处不易起云雾，日照充足且紫外线强，可以让咖啡豆吸收足够的热能使咖啡呈现非常好的香气，可以让咖啡在很短的时间内，让咖啡晒干，且风味能更好的呈现。

水洗法则是运用此区域丰富的水资源，让 咖啡呈现很乾净的口感。用50%的蜜处理搭配50%的水洗混合在一 起，做成一支single orrigin 很有特色的咖啡， 是这个农庄想要表达的风味，让咖啡充满 了 巧克力、可可、核果的调性，并将它命名为「巧 克力情人」系列。

| 烘焙分析

当我们前街烘焙师拿到这款【萨尔瓦多·圣安娜】生豆时，看到豆子的密度比较大，在烘焙的过程中采用中火的方式来延长豆子的脱水时间，在豆子一爆后适当的拉长豆子的焦糖化反应从而使豆子在风味上让豆子的甜感更突出些。

烘焙机杨家800N（烘焙量300克）

炉温180℃入锅，火力125，风门开设3；回温点1"39"，炉温140℃时将风门调至3.5，火力调至100；炉温151.2℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达156℃时，将火力调至80，风门不变，当炉温到达166℃时，将火力调至50，风门不变，一爆后风门调至5。

8"38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9"25"开始一爆，风门开至5，一爆后发展2’00”，194.1℃下锅。

Agtron豆色值为71.7（左图），Agtron粉色值为85.5（右图），Roast Delta值为13.8。

| 杯测图

杯测风味：坚果、黑巧克力、奶油、莓果、焦糖

1.风味描述因人而异，同时会受水温和冲煮方式的影响，本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下，按照风味轮所限定的描述，目的在于提供参考；2.内容会因应新的信息内容及时修正，以最新的更新为准.

/ 冲煮分享

建议冲煮方式：手冲

滤杯：V60

水温：88-90℃

粉水比：1：15

研磨度：BG -6T（中国标准20号筛网通过率57%），即中细研磨

冲煮手法：分段式萃取。用33克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至127克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1"58"。

风味:闻起来有果香坚果的香气，入口有坚果、奶油、焦糖、余韵有莓果、柑橘的酸调，整体口感比较均衡。

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